一、特點(diǎn)

  薩其瑪是滿(mǎn)族的傳統(tǒng)食品。又名金絲糕。它是靠糖漿的。濃度，將油炸后的絲狀半成品粘合在一起，呈金黃色。用刀切成方塊形，規(guī)格整齊，刀口不偏，不缺邊、不掉角。粘結(jié)而不實(shí)，糖漿不化不砂，入口綿軟，香甜。該制品用蛋量較大，因而營(yíng)養(yǎng)豐富。每500克可稱(chēng)20塊，是老年人理想的食品。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．面團(tuán)料：面粉700克，雞蛋11個(gè)，小蘇打5克，水25克。

  2．掛漿料：白砂糖650克，蜂蜜500克，桂花水少量。

  3．油炸料：炸制用油1.5公斤，實(shí)際耗用550克。

  4．裝飾料：熟芝麻仁50克，瓜子仁25克，青梅50克，葡萄干50克，青紅絲25克。

  三、制作方法

  1．調(diào)面團(tuán)：首先，將雞蛋洗凈，搕在面盆內(nèi)。用筷子攪打變成黃白色時(shí)，將稱(chēng)好量的20-30℃的水和已溶化的小蘇達(dá)投入，略加攪拌，再和入面粉，一次調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)。揉和成表面光滑，內(nèi)部無(wú)面節(jié)為止，餳發(fā)30分鐘。

  2．切條：把餳好的面團(tuán)用搟面杖搟成o．2厘米厚的薄片。然后切成長(zhǎng)10厘米，寬o．2厘米左右的面條狀。除其薄面，進(jìn)行油炸。

  3．油炸：將油倒入干凈的鐵鍋內(nèi)，燒至160℃時(shí)，將篩好的面條適量投入油內(nèi)，炸成黃白色，熟透撈出。

  4．熬漿：將250克水投入干凈的鍋內(nèi)，加糖溶化，熬至114℃時(shí)加入蜂蜜和桂花水。再熬到114-116℃時(shí)掏出，準(zhǔn)備掛漿成型。

  5．成型：首先，挑選小料，青梅加工切片。葡萄干、青紅絲用清水洗后待用。然后，把4厘米高的小木框放在面板的四周。框內(nèi)薄薄地撒上一層薄面，再撒上一層芝麻仁。這時(shí)，將炸好的面條拌上一一層均勻的糖漿，倒在木框內(nèi)，用手鋪平。表面均勻地撒上果料，壓平。但不宜過(guò)緊，厚度約3.5厘米。最后，用刀切成2.5×5厘米的長(zhǎng)方塊。冷卻后擺入瓷盤(pán)中。

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．面團(tuán)的軟硬要適宜，過(guò)軟條子宜碎，過(guò)硬條子不長(zhǎng)。

  2．切條時(shí)要均勻，否則炸制時(shí)有生有熟，色調(diào)不勻。

  3．熬漿要根據(jù)氣候、條子軟硬適當(dāng)掌握。

  4．掛漿用的漿，要保持恒溫。拌條子要快、要輕，防止條子破碎。

  5．刀口一定要整齊，不得偏刀。小料裝飾得要均勻。

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